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야채 부족 해소를 위한 ‘유키나’(雪菜)
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유키나는 유채과의 절임 채소의 일종으로 야마가타현 ‘요네자와 유키나’와 미야기현의 ‘센다이 유키나’ 두 종류가 있다. 중국에도 비슷한 야채로 ‘슈에리혼’이라는 것이 존재한다.
요네자와의 유키나는 한겨울의 야채 부족을 해소하기 위해 18세기 중반 에도시대 때부터 먹어왔다는 긴 역사가 있다.
일반적으로는 양배추, 파 등 겨울 잎채소는 눈 속에서 살고 있기 때문에 당도가 더 늘어난다. 요네자와의 ‘후스베 절임’은 8월 하순에서 9월 상순에 씨를 뿌리고, 11월에 수확한 유키나를 눈 속에 재워서 보존한다. 12월말에서 2월에 걸쳐 ‘토우’라고 하는 꽃대를 따내 소금에 절인다.
그 절이는 방법이 매우 독특한데, 꽃대를 일단 끓는 물에 살짝 데쳐서 소금에 절인다. ‘후스베’라는 말은 사투리인데 ‘데친다’라는 뜻이다. 데치는 것은 유키나의 독특한 매운 맛을 끌어내기 위해서이다. 생 유키나를 3cm 정도 먹기 쉬운 크기로 썰고, 끓는 물에 한 두번, 살짝 데쳐서 줄기 표면을 부드럽게 한다. 데칠 때 적당히 단단함을 남기는 것이 비결이다. 데친 꽃줄기를 일단 물로 식힌 뒤 물기를 빼고, 소금에 절인다. 절인 후 이틀이 지나면 먹을 때이다. 요네자와에서는 여름에는 이 유키나로 냉국을 만들어 먹는다. 멸치나 가다랑이로 맛을 낸 국물에 표고버섯, 곤약, 조갯살, 유부, 간장을 넣고 소금을 넣고 끓인 후, 냉장고에서 차게 식힌다.
그릇에 담은 ‘후스베 절임’에 이 국물을 뿌려 먹는다. 국물에는 짓찧은 콩을 넣는다. 짓찧은 콩이란 대두를 맷돌 위에서 평편하게 두들겨 펴서, 말린 것이다. 냉국은 동북 지방의 여름 가정요리로 알려져 있는데, 관서, 관동지방은 이러한 식습관이 없다. 한국의 제주도에도 ‘회냉국’이라는 비슷한 냉국 요리가 있다. 한편 센다이 유키나는 눈 속에 재우는 것이 아니라, 수확하면 바로 출하한다. 따라서 잎은 짙은 녹색이며, 줄기도 시금치처럼 단단하고 튼실하다. 잎은 서양의 양배추처럼 전체적으로 찌부러져 있는 것이 특징이다. 센다이 유키나를 데칠 때는 넉넉한 끓는 물에 약간의 소금을 넣고, 뿌리 쪽부터 넣어 데친다. 나물, 볶음, 참기름 무침, 된장국과 국의 건더기, 볶음밥의 푸른 야채로 잎야채로의 이용도가 넓다.
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게재일자
2011/3/15
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